Mittwoch, 27. März 2013

Budapest - kulinarisch

Hapuuuuuuuh... Tief einatmen - ausatmen. Weiter geht's!

In den vergangenen Tagen und Wochen war hier terminlich alles so eng gestrickt, dass es zum Schreiben nicht mehr gereicht hat. Gekocht und genossen haben wir dennoch und es wird noch davon die Rede sein. Mich erreichten schon besorgte Nachfragen wegen der längeren Funkstille. Alles nicht ganz stressfrei hier, aber keine Sorge! ;-)

Zunächst möchte ich euch gerne an meiner tollen Zeit in Budapest teilhaben lassen. Es waren eigentlich nur fünf Tage, aber da wir so viel erlebt haben, kam es mir deutlich länger vor. Anlass diese Reise war ein Turnier, welches zum 30jährigen Jubiläum der Ungarischen Seven Star Mantis Association ausgerichtet wurde. Teilgenommen hab' ich da nicht, aber irgendjemand muss ja auch Händchen halten, Wasserflaschen tragen und Videos machen. Nach dem Turnier gab' es ein wohlverdientes Dinner, begleitet von life gespielter "Gipsy-Musik" in einem der zahlreichen Keller-Lokale mit traditioneller Landesküche und einer repräsentablen Torte. Der Abend endete damit, das der gute -natürlich- Ungarische Rotwein aus den tagsüber gewonnenen Pokalen getrunken wurde. ^^

Eindrücke vom Turnier und von der Gala finden sich hier.




Die Ungarische Kung Fu-Familie hat sich in den folgenden Tagen rührend um uns gekümmert, und so war ein Großteil der Zeit gefüllt mit Sightseeing in und um Budapest. Gefüllt natürlich auch mit Kochen, Essen und gefüllt mit Fleisch. In der Ungarischen Küche gibt es natürlich die Gulaschsuppe (sogar auf Kochschürzen gedruckt) aber auch ansonsten alles mit Fleisch, für manch einen wohl das Paradies. Als ich heim kam hatte ich jedoch ein großes Bedürfnis nach frischem Gemüse. Zu meiner großen Enttäuschung musste ich feststellen, dass hier noch immer Winter ist und das Gemüse-Angebot entsprechend limitiert. Mist! Ich muss jedoch neidlos eingestehen, dass jede Gulaschsuppe, die ich dort gekostet habe, besser geschmeckt hat, als die, die Michael und ich mal gekocht haben.





Wo immer wir hinkamen gab' es "traditionelles Essen". Ja, der Ungarische Nationalstolz macht dort nicht halt. Besonders ursprünglich wurde es aber daheim bei Sifu Kovács. Im hauseigenen Ofen haben wir Brot gebacken und auf der Feuerstelle nebendran ein Kaninchen-Ragout geschmurgelt. Was kommt da hinein? Löffelweise Entenfett aus einem groooooßen Emaille-Behälter und natürlich Zwiebeln und das allgegenwärtige Paprika! Dazu wird ein Knoblauch-Dip gereicht, es gibt Mixed Pickles (die es für Touristen fein eingepackt an jeder Ecke zu kaufen gibt) und freilich darf auch Rotwein und Pálinka in verschiedenen Ausführungen nicht fehlen.
Der Vorgang des Brot backens ist eine sache von Teamwork, wie dieses Video zeigt. Der zuvor lange angeheizte Ofen darf nicht zu lange offen stehen, damit die Temperatur nicht zu sehr absinkt. Demnach muss das fertige Brot zügig entnommen und der Ofen schnellstmöglich wieder beladen werden. Was gemächlich startet wird am Ende doch noch hektisch.

 




Wer mich ein bißchen kennt, weiß, dass ich mich freilich auch für die süßen Seiten interessiere und so kann ich nicht nur von der oben erwähnten Jubiläumstorte schwärmen, sondern mich auch darüber auslassen, dass einem die Ungarn ein Kinder Bueno für ein Duplo verkaufen wollen. Es muss hier einen anderen Werbe-Gag geben als den mit der "längsten Praline der Welt". Zum Fernsehen jedoch blieb keine Zeit, ich werd's also vermutlich nie erfahren.




Ansonsten kann man sich fühlen, wie im Schlaraffenland, denn es gibt an jeder Ecke eine Konditorei, ein Marzipan-Museum oder eine Chocolaterie. Dort gibt es köstliche, unwiderstehliche Dinge und diese sind auch noch schön verpackt! Was dem einen also sein Fleisch ist mir meine Schokolade. Ich war im Paradies!






Nicht weniger paradiesisch empfinde ich die Budapester Kaffeehaus-Kultur, die der in Wien nicht unähnlich ist. Eingekehrt sind wir daher im Café Gerlóczy um uns aufzuwärmen und nebenbei Kuchen, Sandwiches, Tee und Himbeer-Milchshakes zu genießen. Begleitet wurde der Genuss von life gespielter Harfenmusik, die ein gesetzter Musiker seinem goldenen Instrument entlockte.






Wo wir schonmal da waren musste natürlich auch das Nachtleben erkundet werden und so landeten wir, wo Touristen in Budapest üblicherweise landen: in den Abbruchclubs, namentlich in der Bar Szimpla und später im Instant (auf dieser Seite lohnt durchaus mal ein Blick in die Foto-Galerie). Da es hier aber in erster Linie ums Essen gehen soll, erwähne ich nur die freundliche "Möhren-Maid", die mit ihrer Ware durch den Club wandelte und frisch geschälte Möhren für ein paar Forint feil bot. Zunächst wundert man sich, dann freut man sich und irgendwann ist man der Ansicht, dass frische Möhrchen ohnehin viel besser sind als der sonst übliche Knabberkram und dass es sowas in den heimischen Stammkneipen alsbald doch bitte auch geben soll.



Das einzige vegetarische Gericht, dass ich ergattern konnte, soll hier nicht unerwähnt bleiben: eine Knoblauch-Creme-Suppe serviert im Brot. Als ich tags drauf wieder ins heimische Büro kam wunderte ich mich, dass von meinem Kollegen, der angeblich drei Büros weiter noch riechen kann, wenn ich Knoblauch gegessen habe, keine lautstarke Beschwerde kamen. Der Ungarische Knoblauch scheint anders zu sein. Und so hätte ich mich an einem der Stände in der großen Markthalle vielleicht besser bevorraten sollen. :-)


Mein Dank gilt all den freundlichen und hilfsbereiten Menschen, die uns die Zeit in Budapest so angenehm und unvergesslich gemacht haben, allen voran Sifu László Kovács, Sifu György Váradi, Sifu László Liszka und ihren Schülern sowie Ákos Jávorszky, der es sich nicht hat nehmen lassen, uns morgens um vier Uhr abzuholen und zum Flughafen zu bringen. In Sachen Gastfreundschaft haben wir eine Lektion gelernt.

Bestätigten Gerüchten zufolge sollen zeitgleich mit uns auch bunte Ninjas in der Stadt gesichtet worden sein...

Montag, 4. März 2013

Essensplanung für KW 10

Diese Woche wird etwas speziell. Ich bin nur die Hälfte der Zeit anwesend und verkrümel mich dann für einige Tage nach Budapest. Michael ist daheim und hat Urlaub. Wohl inspriert durch Nigella Lawson hat er diesen mit ehrgeizigen Kochplänen gefüllt. Es gibt also allerlei und viel Italienisch. Ich freu' mich darüber, vorrübergehend einen Hausmann daheim zu haben, der schon nachmittags beginnt den Schmorbraten vorzubereiten. :-)

In Co-Produktion gibt es
  • Knusprige Kartoffelplätzchen mit Koriander-Füllung und zweierlei Dips
  • Gebratener Rosenkohl mit Mascapone-Kartoffel-Püree
  • Brasato al vino rosso (Rinderschmorbraten) mit Rosmarinkartoffeln
  • Fischfilet mit Sesamsauce, dazu Safranreis mit Aprikosen
  • Gebratene rote Zwiebeln mit Basilikum und Pseudo-Püree (aus Gries)
Und dann ohne mich
  • Schottischer Rosinenkuchen
  • Goldene Italienische Linsen
  • Cannellinibohnen mit Rosmarin
  • Wirsing mit Kartoffeln, Fenchelsamen und Taleggio
 

Sonntag, 3. März 2013

Küchen-Labor - Labor-Küche!

Wir haben diese Woche in der Küche nicht nur viel gearbeitet sondern auch viel experimentiert. Sie daher mal als unser kleines Labor zu bezeichnen, liegt daher mehr als nah. Gibt's im Kochen eigentlich einen Nobel-Preis?

Zunächst haben wir in der vergangenen Woche ein Rezept nachgeholt und zwar Orientalische Linsen-Kokos-Tarte mit Kreuzkümmel und Kardamom. Der Mürbeteig wird hier mit gemahlenen Erdnüssen gemacht und auch sonst klang alles spannend und schmackhaft. Was wir nachher im Kochbuch notierten war "Niemals wieder kochen!" Eigentlich bin ich kein Kokos-Fan, aber die gerösteten Kokos-Chips oben drauf waren hier noch das Leckerste. Mit gutem Willen haben wir diesem trockenen Gedöns noch einen Stern verliehen.

 

Weiter ging's mit Harissa-Gnocchi mit Mohnbutter. Die Zubereitung hat unsere Küche in ein wahres Schlachtfeld verwandelt. Alles war mit Utensilien vollgestellt und außerdem voller Mehl oder Teigreste. Auch wenn die Gnocchi mit der Mohnbutter nicht schlecht schmeckten ist es uns nicht gelungen, die 4 Personen-Portion aufzuessen, wie das normalerweise der Fall ist. Gut, dass wir einen Teil der Gnocchi zurück gehalten hatten und so konnten wir diese am nächsten Tag frisch gemacht in einer Variation mit einer schönen Tomatensauce genießen. Schadet also nichts, ein paar mehr herzustellen.


















Mindestens ebenso viel Arbeit machten die Arabischen Kohlrouladen. Hier wird eine Mischung aus Bulgur und Lammhack mit allerlei frischen Kräutern gemischt und in ein Weißkohlblatt gewickelt. Das ganze zieht dann in Tomatensauce gar und schmeckt ausgezeichnet! Statt Lamm kann auch Hühnchen oder Rind verwendet werden und auch eine vegetarische Variante mit mehr Bulgur und einem zusätzlichen Ei können wir uns sehr gut vorstellen. Statt des steifen Weißkohls weichen wir beim nächsten Mal aber vielleicht auf Wirsing aus. Drei Sternchen mit Potential auf mehr!



Als nächstes standen die Spitzkohltörtchen mit Kartoffelcroûtons auf dem Plan. Klingt nach Aufwand und sieht am Ende auch echt beeindruckend aus, ist aber eigentlich ganz simpel zu machen. Zum Anrichten braucht es einen kleinen Stahlring und das war's auch schon. ;-) Die kleinen Kartoffelwürfel werden in Butterschmalz kross gebraten und gekrönt wird das Ganze durch karamellisierte Cashew-Kerne. Dazu gibt's noch einen Dip aus Sauerrahm und Limettensaft, der den Kohl ganz herrlich erfrischt.


Zu guter Letzt kochten wir ein Polentagratin mit Ziegenkäse, dies wird vor dem Backen mit einer durch Lavendelblüten aromatisierten Butter bestrichen. Experimentierfreudig wie wir sind, hatten wir nicht nur Postelein-Salat dazu kredenzt (lecker!) sondern auch noch versucht, ein passendes Lavendelblüten-Dressing zu stricken. Daran muss noch gefeilt werden. Es war durchaus interessant aber etwas zu blumig geraten. Das Gratin hingegen war wunderbar und am nächsten Tag sogar noch besser (weil die Polenta dann weitaus schnittfester ist).



Zu meiner großen Freude haben wir außerdem zwei neue Kochbücher am Start, die beim ersten Stöbern schon viel versprechen. Rezepte, Rezepte und kein Ende! Ich glaube, ich muss mindestens 101 werden, um alles zu testen, was es auf dieser Welt zu probieren gibt! Schöne Aussichten, wie ich finde. :-)

P.S.
Endlich online das Rezept für die Blutorangen-Tarte! Bitte berichtet mir, wie das Rezept ggf. in der Schnellvarinate ohne das Getöse um den Teig gelingt.

Blutorangen-Tarte






Zutaten für den Mürbeteig
  • 175 g zimmerwarme Butter
  • 75 g Puderzucker
  • Salz
  • Mark von einer halben Vanilleschote
  • Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
  • 2 Eigelb (Eiweiß aufheben, s.u.)
  • 240 g Mehl
Zutaten für die Füllung
  • 1/2 Vanilleschote
  • ca. 5 Blutorangen für
    - 300ml Blutorangensaft (ca. 3-4 Blutorangen frisch auspressen)
    - Abrieb von 2 unbehandelten Blutorangen
    - 1 Blutorange für die Dekoration
  • 200 g Zucker
  • 2 Sternanis
  • 1/3 Zimtrinde
  • 2 Scheiben frischer Ingwer
  • 5 Eier
  • Salz
  • 125 g Crème double
Sonstige Zutaten
  • Butter zum Fetten der Form
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
  • 1 Eiweiß zum Bestreichen des Teiges

Zubereitung

Man sollte sich -je nach Zeitbudget- überlegen, ob man den im Folgenden beschriebenen Zinnober für den Mürbteig durchführen möchte. Ich wage zu bezweifeln, dass es einen riesigen Unterschied macht, habe diesen Kuchen aber bislang nur einmal -und da nach Rezept- zubereitet...Erfahrungsberichte werden gerne genommen. ;-)
  1. Für den Mürbeteig die Butter, den Puderzucker, 1 Prise Salz, das ausgekratzte Mark der halben Vanilleschote und die abgeriebene Schale der Zitrone zu einer glatten Masse verarbeiten (mit dem Knethaken oder den Händen). Nacheinander die Eigelb (Eiweiß auffangen) hinzu fügen und unterkneten. Zuletzt das Mehl dazu geben und nur so lange kneten, bis der Teig schön glatt ist. Den Teig zu einer Kugel oder zu einem Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Eine Tarteform (26-28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten, den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Rand ca 3-4 cm hochziehen, sonst läuft nachher die Füllung über. Dann die Form in den Kühlschrank stellen und weitere 30 Minuten ruhen lassen
  3. Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und mit den Hülsenfrüchten beschweren. Im Ofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten blindbacken. Die Form heraus nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Die Form zurück in den Ofen und den Teig weitere 10 Minuten hell backen (oder eben gleich 20 Minuten Blindbacken?). Die Form wieder heraus nehmen, den Teig mit Eiweiß bestreichen und weitere 2 Minuten backen. Dann die Form aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 140° abkühlen.
  4. Für die Füllung die Schale von zwei der Blutorangen abreiben, die Orangen dann auspressen und 300 ml in einen kleinen Topf geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen, Mark und Schote zusammen mit Zucker, Sternanis, Zimt und Ingwer zum Orangensaft geben. Dann alles zusammen erwärmen. Jetzt erst den Orangenabrieb hinzu geben und alles 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb abgießen.
  5. Die Eier mit einer Prise Salz und der Crème double mit dem Mixer verrühren. Den Blutorangensud hinzufügen und untermixen. Füllung auf den Teig gießen und die Tarte dann im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 45 Minuten fertig backen. Unterdessen noch eine letzte Orange in dünne Scheiben schneiden. Diese nach Ablauf von ca. 30 Minuten als Dekoration auf die Tarte legen und für die letzte Viertelstunde mitbacken.